夏日烹飪：甜點

甜點

夏季的甜點總是萬無一失。再沒有比水果跟鮮奶油更好吃的東西了，草莓跟覆盆子剛開始當令的時候是有些平淡，但過一會兒當它們開始便宜了，就會被製成鮮奶油果泥(fool)、果泥(purée)、水果派等等；鮮奶油鵝莓果泥、鵝莓塔、用覆盆子跟紅醋栗做的夏日布丁可說是英國餐桌中最美好的事物了。單純由果汁跟糖冰在冰箱冷凍庫製成的冰塊會是一頓餐點清新美味的收尾。一份十分簡單，只消用鮮奶油和果泥製成的冰淇淋也能成為不錯的點子，譬如說鵝莓冰淇淋就是相當不同凡響的選擇。在初夏時期，莓果盛產的時節開始前，檸檬就相對地便宜，又能做出好吃的鮮奶油甜品和冰品；早早進口來，尚未熟到可以做甜品的西班牙杏桃也能收到同樣效果。奶油起司可以搭配利口酒或糖漬水果，或只用糖調味也成。七、八月時，果物已經豐收且頗具眾多種類時，法國習慣用甜酥皮做無蓋水果派，派裡填滿了杏桃、桃子、青李、櫻桃和梅子。

我個人不覺得有甚麼必要隨時保存大量的利口酒來為糖漬水果或沙拉調味或餐餐都讓它在桌上熊熊燃燒。的確，從明蝦到無花果，焰烤(flambé)都已經是普遍流行的習慣了，現在在倫敦吃一頓飯幾乎不太可能不碰到被火焰包圍的食物。我在蘇活區那些不比走廊寬廣的餐廳裡有過一次令人驚恐的經驗……

只要考慮到水果只適合跟寥寥幾樣的利口酒混合，櫻桃白蘭地(Kirsch)自然是跟著櫻桃，而一點點波爾多紅酒跟草莓是很好的更動，但是只要加太多就會讓水果濕透進而發起酒瘋。伊莉莎‧愛冬女士的檸檬白蘭地食譜記在187頁，為水果沙拉添了極佳風味。而柑曼怡酒(Grand Marnier)作為幾乎與各種水果都搭配合宜的全方面利口酒，似乎便是最需要備存於身邊的利口酒了。

Elizabeth David (1955/2002), Summer Cooking pp.158.
New York: New York Review Books

檸檬白蘭地

（甜點調味用）

「用切得很細的新鮮檸檬皮填滿一個任何大小的寬頸瓶，然後用品質良好的白蘭地浸蓋過。讓它們靜置兩到最多三個星期，然後濾掉酒之後用軟木塞封緊備用。檸檬皮加上些許煮過的杏桃仁會產生怡人的香氣。」

伊莉莎‧愛冬 《現代廚藝》 1861年出版

Elizabeth David (1955/2002), Summer Cooking pp.187.
New York: New York Review Books