夏日烹飪：杏桃慕斯或冰舒芙蕾

杏桃慕斯或冰舒芙蕾

冰舒芙蕾或慕斯卻不過於甜膩或韌硬難嚼，不糊爛也不硬得像石頭般，反而細膩、輕柔並有恰好分量的明膠使之固定成形可是十分難得的。這並不困難，但你必須大方地使用奶油同時吝嗇地使用明膠。個人認為舊式的吉利丁片比粉狀明膠結果要令人滿意，口感跟外觀上都永遠不會黏答答的。你可以在許多大型的店裡買到吉利丁片，而一盎司大概需要六到八片。

一旦熟悉了這個做冰舒芙蕾或慕斯的方法，就能運用這種原則到各種水果跟鹹點上，像火腿、舌頭類、雞肉跟魚肉等等。

1/2磅新鮮杏桃、2盎司的糖、1/4品脫的水、3片吉利丁片、1/2品脫鮮奶油、4個蛋白。

用糖和水把杏桃煮到非常軟，榨出汁後備用。把水果去核並用篩子篩過或用果汁機搗成泥。把吉利丁片切成小塊後跟備好的杏桃汁放入雙層蒸鍋的上層，煮開熱水蒸到吉利丁片融化。將其濾進果泥後拌入輕微打發的鮮奶油，放進冰箱放到變冷且剛開始成形。

在這個時候打發蛋白直到尖端可以直立後拌入果泥及鮮奶油內，把混和物倒入一品脫的舒芙蕾皿中並堆到高過容器上方，好像快滿出來一樣（不過並不會真的滿出來），然後送回冰箱成形。另一個方法是放入小的玻璃焗杯內，一杯就是一人份，這個分量可以填滿六到八個焗杯或果凍杯。

Elizabeth David (1955/2002), Summer Cooking pp.159.
New York: New York Review Books